Живой хлеб

Бездрожжевым хлебом называют хлеб, приготовленный без использования термофильных дрожжей. Хлеб на хмелевой закваске например. Традиционно люди не имели покупных дрожжей, однако хлеб пекут очень давно.
На зерне, как и на винограде обитает огромное количество различных микроорганизмов. Мытьё в воде не убивает все из них. И поэтому виноград превращается в

вино, а тесто может подходить без использования дрожжей.
Это так называемое спонтанное брожение. То есть дрожжи есть, но они дикие и нестабильные. Если несколько раз собрать закваску, она окрепнет, как говорят в народе, то есть в ней начнут преобладать определенные культуры микроорганизмов. Это как кефир и простокваша. В простокваше всегда идёт борьба между различными культурами, а в кефире всегда преобладают определенные из них. В ряженке — другие микроорганизмы, в мацони — третьи. Поэтому вкус и консистенция у этих продуктов разная. Такая же ситуация и с хлебом. Если разовьются подходящие культуры грибков — тесто будет подходить и без покупных дрожжей.
На данный момент я не располагаю достоверной информацией — вредны ли покупные дрожжи сами по себе и хуже ли они природных дрожжей. Хотя в интернете много статей и ссылок о вреде термофильных дрожжей. Что они способствуют развитию рака и многих других заболеваний, что они бич современности и т.д. Я не могу сказать так ли это. Я склонен считать, что вред термофильных дрожжей — в недостаточном времени преобразования теста. Такое тесто не успевает избавиться от фитиновой кислоты, речь о которой будет идти ниже.
У покупных дрожжей есть плюс — они удобны в использовании, тесто очень быстро подходит и они стабильны, то есть хлеб подходит всегда.
Чем выше хлеб поднялся, тем выше его качество в сознании обывателей. На этом и сыграли производители различных раз
— хлеб на закваске легче усваивается
— он полезней, так как не приводит к размягчению костей и зубов, в отличие от дрожжевого.рыхлителей, быстрых дрожжей и т.д.

Закваска это жидкое тесто, которое бродит несколько часов. Она же именуется опарой. Закваски бывают разные. Первый раз я делал закваску на хмеле. Потом оказалось, что мука не самого тонкого помола прекрасно сбраживается сама по себе.

Существенное преимущество хлеба на закваске — длительность процесса. это же и его минус.
Вот выдержка из Википедии:

«Зерновые, так же как и бобовые, содержат фитиновую кислоту в целом зерне, но больше всего в его оболочках. Эта кислота соединяется с некоторыми минералами, присутствующими в кишечнике, образуя нерастворимые фитаты. Это препятствует всасыванию минералов в нашем организме (говорят о деминерализации). К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах, который в процессе подъёма теста подвергается спиртовому брожению.»

Резюмируя вышесказанное:
— хлеб на закваске легче усваивается
— он полезней, так как не приводит к размягчению костей и зубов, в отличие от дрожжевого.